Reklama
 
Blog | Štěpán Čábelka

O dokonalých substitutech aneb když pestrost nabídky není argument

Přijetí povinných kvót na podíl českých potravin v duchu nedávného poslaneckého návrhu by vedlo k zásadnímu snížení pestrosti nabídky. Alespoň to si myslí představitelé velkých supermarketů v Česku.

Např.  Lutfia Volfová, tisková mluvčí Globusu, tvrdí, že „55-procentní kvótu u českých potravin stanovenou novou legislativou pro příští rok by Globus byl schopen splnit pouze u mléčných výrobků (bez sýrů), nápojů (hlavně pivo) a pečiva. Splnění takové kvóty by znamenalo plošné vylistování mnohých oblíbených potravin. Mělo by zároveň nedozírné následky na svobodu výběru pro naše zákazníky. Regál či obchod s potravinami by se proměnil zásadně a připomínal by v mnohém éru před rokem 1989.“ Zuzana Holá, tisková mluvčí Lidlu, ji přizvukuje: „Dodržet takto vysoký podíl u celého sortimentu na celém trhu by proto nutně způsobilo ještě větší kapacitní potíže a v jejich důsledku tlak na snížení kvality výrobků a současně zásadní snížení pestrosti nabídky a sortimentu.“ Podobně se vyjadřuje i Jiří Mareček, ředitel komunikace z Alberta: „..regulovat podíl potravin legislativně by znamenalo výrazně omezit pestrost nabídky a výběr, a to nejen v sekcích mezinárodní kuchyně a v kulinářských specialitách. Vedlo by to také k horší konkurenci, a tedy i vyšším cenám a potenciálně horší kvalitě.“

To Lukáš Němčík — tiskový mluvčí COOPu — byl smířlivější. Myšlence potravinové soběstačnosti vyjádřil podporu, sníženou pestrostí nabídky nestrašil, pouze vyslovil názor, že státní regulace v tomto směru moc nepomůže.

Jak není žádné tajemství Globus, Lidl a Albert mají zahraniční vlastníky. Prodejny Globus provozuje německá společnost Globus SB-Warenhaus Holding GmbH & Co. KG. Německý je i Lidl, který vlastní Schwartz-Gruppe. Supermarkety a hypermarkety Albert patří nizozemské společnosti Ahold Delhaize. Jen COOP je ryze český: jde o zájmové sdružení českých a moravských družstev.

Nabízí se myšlenka, nakolik varovná až poplašná rétorika tiskových mluvčích a ředitelů komunikace odráží zájmy zahraničních vlastníků (kterým by povinné zastoupení českých potravin náležitě zkomplikovalo korporátní život). Skutečně by povinné kvóty na podíl českých potravin měly zdrcující dopad na pestrost nabídky? Skutečně bychom se vrátili k „prázdným hákům v masně“ známým z dob komunismu?

Spoiler: Obávám se, že tak zlé by to nebylo. Ono totiž o pestrosti má cenu mluvit jen u určitých potravin. Nemalá část toho, co kupujeme, jsou ale tzv. dokonalé substituty (perfect substitutes). Tedy statky, u nichž je jedno, kdo je vyrobil, protože produkt jednoho výrobce je dokonale nahraditelný produktem výrobce jiného. Nikdo například nerozezná polskou okurku od české. Kuřecí prsní řízky z Německa vypadají nachlup stejně, jako ty z Vodňan. Tukový rohlík od Penamu jakoby z oka vypadl tomu z United Bakeries. A jestli jsou brambory v Albertu z Vysočiny nebo Francie, vytuší bez podrobného studia etiket jen telepat.

Otázkou je, kolik takových dokonale zaměnitelných potravinových položek kupujeme. Na první pohled jich moc nebude, jinak by si supermarkety vystačily s pár regály. Jogurtů, čajů, limonád, sýrů, cukrovinek a uzenin je přece fajn mít tak široký výběr, jak si jen lze představit, nebo ne? (I když… i výběr má své meze. Už jste slyšeli o paralýze z nadvýběru, tzv. overchoice?)

My si ale nechceme vystačit s dohady, takže potřebujeme exaktnější statistiky toho, co za potraviny lidé kupují a v jakých podílech. Kdybych byl analytikem v supermarketu, vyjel bych si měsíční statistiky prodejů. Protože ale pracuji v jiném oboru, nezbylo mi než sáhnout po veřejně dostupných údajích. Nejvhodnější se jeví tzv. spotřební koš používaný statistickým úřadem ke každoročnímu odhadu inflace.

Spotřební koš odráží průměrné výdaje české domácnosti za různé skupiny zboží a je pravidelně aktualizován. Například potraviny a nealkoholické nápoje v něm mají váhu 177,62‰, alkoholické nápoje a tabák 41,27‰. Tzn. že dle měření našeho statistického úřadu potraviny představují necelých 18% toho, co průměrná česká rodina spotřebuje (=zaplatí) za jeden rok.

Každá skupina zboží je dále rozpadnuta do několika úrovní. Na nejnižší úrovni jsou pak stanoveny tzv. cenoví reprezentanti. Např. položka „mouka a jiné obiloviny“ o váze 1,16‰ obsahuje reprezentanty „pšeničná mouka hladká“ a „pšeničná mouka hrubá“. A právě u těchto reprezentantů pak statistický úřad odečítá ceny, aby jejich váženým průměrem – kde vahami jsou jejich podíly v koši – určil celkový index spotřebitelských cen (a jeho změnou inflaci).

Zvolení cenoví reprezentanti jsou, pochopitelně, výrazným zjednodušením reality. Kromě hladké a hrubé pšeničné mouky kupujeme i mouku polohrubou, ti vybíravější z nás mouku celozrnnou, chlebovou nebo žitnou a skuteční fajnšmekři pak mouku z pšenice jednozrnky ručně mletou na kamenném mlýně (ideálně za první plné Luny v měsíci ;-). Ale o to nám teď nejde. Co potřebujeme, a v čem je spotřební koš dostatečně výstižnou aproximací reality, jsou váhy hrubých kategorií potravin. Protože ty vypovídají o tom, jak často tu kterou potravinu kupujeme.

V r.2019 vypadal potravinový koš takto (promile jsem nahradil procenty tak, aby součet přes všechny potraviny dával 100%):

Kategorie Poměrné zastoupení
Pečivo a obiloviny 15,94%
   RÝŽE 0,46%
   MOUKA A JINÉ OBILOVINY 0,65%
   CHLÉB 7,35%
   OSTATNÍ PEKÁRENSKÉ VÝROBKY 5,04%
   PIZZA 0,28%
   TĚSTOVINY A KUSKUS 0,64%
   SNÍDAŇOVÉ CEREÁLIE 0,64%
   JINÉ VÝROBKY Z OBILOVIN 0,87%
Maso 23,72%
   HOVĚZÍ A TELECÍ MASO 1,90%
   VEPŘOVÉ MASO 5,01%
   DRŮBEŽ 5,14%
   JINÉ MASO 0,27%
   JEDLÉ DROBY 0,34%
   SUŠENÉ, SOLENÉ NEBO UZENÉ MASO 8,68%
   OSTATNÍ MASNÉ POLOTOVARY 2,38%
Ryby a mořské plody 2,50%
   RYBY, ČERSTVÉ NEBO CHLAZENÉ 0,64%
   RYBY, ZMRAZENÉ 0,51%
   SUŠENÉ, SOLENÉ NEBO UZENÉ RYBY A MOŘSKÉ PLODY 0,42%
   OSTATNÍ KONZERVOVANÉ NEBO ZPRAC. PŘÍPRAVKY Z RYB A MOŘSKÝCH PLODŮ 0,92%
Mléko, sýry a vejce 17,80%
   MLÉKO PLNOTUČNÉ 0,42%
   MLÉKO NÍZKOTUČNÉ 2,77%
   SUŠENÉ MLÉKO 0,48%
   JOGURTY 1,82%
   SÝRY A TVAROHY 7,76%
   OSTATNÍ MLÉČNÉ VÝROBKY 2,73%
   VEJCE 1,81%
Oleje a tuky 4,28%
   MÁSLO 1,79%
   MARGARÍN A OSTATNÍ ROSTLINNÉ TUKY 1,14%
   OLIVOVÝ OLEJ 0,35%
   OSTATNÍ JEDLÉ OLEJE 0,77%
   OSTATNÍ JEDLÉ ŽIVOČIŠNÉ TUKY 0,23%
Ovoce 7,30%
   OVOCE, ČERSTVÉ NEBO CHLAZENÉ 6,12%
   SUŠENÉ OVOCE A OŘECHY 0,80%
   KONZERVOVANÉ OVOCE A VÝROBKY Z OVOCE 0,38%
Zelenina 8,13%
   ZELENINA KROMĚ BRAMBOR A OSTATNÍCH HLÍZ, ČERSTVÁ NEBO CHLAZENÁ 4,75%
   ZELENINA KROMĚ BRAMBOR A OSTATNÍCH HLÍZ, ZMRAZENÁ 0,15%
   SUŠENÁ ZELENINA, OSTATNÍ KONZERVOVANÁ NEBO ZPRACOVANÁ ZELENINA 0,68%
   BRAMBORY 1,98%
   BRAMBOROVÉ LUPÍNKY 0,42%
   OSTATNÍ HLÍZY A VÝROBKY Z HLÍZ 0,15%
Cukr a sladkosti 6,79%
   CUKR 1,24%
   DŽEMY, MARMELÁDY A MED 0,68%
   ČOKOLÁDA 2,48%
   CUKROVINKY 2,23%
   ZMRZLINÁŘSKÉ VÝROBKY A ZMRZLINA 0,16%
Ostatní 3,80%
   OMÁČKY, OCHUCOVADLA 0,99%
   SŮL, KOŘENÍ A BYLINY UŽÍVANÉ V KUCHYNI 1,00%
   DĚTSKÉ VÝŽIVY 0,20%
   HOTOVÁ JÍDLA 0,45%
   OSTATNÍ POTRAVINÁŘSKÉ VÝROBKY j.n. 1,15%
Káva, čaj a kakao 3,65%
   KÁVA 2,36%
   ČAJ 1,08%
   KAKAO A ČOKOLÁDA V PRÁŠKU 0,21%
Nealko 6,09%
   MINERÁLNÍ NEBO PRAMENITÉ VODY 3,26%
   NEALKOHOLICKÉ NÁPOJE j.n. 1,67%
   OVOCNÉ A ZELENINOVÉ ŠŤÁVY 1,16%

 

V grafu, který zobrazuje jen nejhrubší úroveň kategorizace potravin, je struktura koše vidět přehledněji:

Už na první pohled je zřejmé, že velká část spotřeby domácností se týká základních potravin nebo potravinářských výrobků s malou přidanou hodnotou a nízkou sofistikovaností výroby (např. maso). Což jsou přesně ony dokonalé substituty nebo skoro ony. Zdá se tedy, že podíl takových potravin v naší spotřebě, u nichž je pestrost irelevantní, nebude až tak zanedbatelný.

Zkusme nyní udělat následující myšlenkový experiment:

  • Vytipujme několik základních potravin (resp. kategorií potravin) z podrobnějších úrovní potravinového koše, které splňují následující podmínky:
    • Jsou svojí povahou blízké dokonalým substitutům.
    • Není zcela mimo možnosti České republiky je v dostatečném množství vyrábět a zpracovávat.

U těchto potravin by vynucení jejich výroby v Česku bylo proveditelné a zároveň by jejich náhradu českými ekvivalenty v regálech spotřebitel ani nezaregistroval.

  • U zbylých kategorií potravin zkusme udělat kvalifikovaný odhad, kolik procent z nich dnes pochází z Česka. Berme do úvahy jen takové kategorie, kde je podíl českých výrobců aspoň 30%.

Tyto potraviny už dnes přispívají k zamýšlené kvótě českých potravin v míře odpovídající jejich podílu českého původu. Pokud bychom u těchto kategorií nic nezměnili, pestrost nabídky by se rovněž nezměnila.

  • Ostatní kategorie potravin ignorujme.

Nejprve k prvnímu bodu. Dle údajů publikovaných časopisem Ekonom byla míra soběstačnosti v základních potravinách — rozuměj schopnost uspokojit poptávku českých domácností domácí výrobou — ještě v r.2004 následující (hodnoty nad 85% jsem zvýraznil):

Název komodity Soběstačnost v roce 2004
Pšeničná mouka 100,6%
Žitná mouka 99,7%
Chleba 91,9%
Těstoviny 110,6%
Vepřové maso 92,6%
Hovězí maso 104,5%
Drůbeží maso 88,3%
Ryby 42,6%
Sýry a tvarohy 93,5%
Máslo 126,4%
Jablka 113,7%
Zelí 56,4%
Cibule 65,7%
Brambory 108,9%
Cukr 134,3%

 

Jiný zdroj uvádí, že také u mléka převyšuje dlouhodobě míra naší soběstačnosti 100%. Vysoce soběstační jsme i v produkci vajec a minerálních vod.  [poznámka: protože naše soběstačnost postupně stále klesá skoro u všech potravin, údaje z r.2004 vypovídají lépe než údaje dnešní o tom, pro jakou výrobu máme teoreticky jak výrobní prostředky (půdu, vhodné podnebí), tak vybavení (sklady, sila, bourárny masa, aj.) i know-how. Je mi jasné, že někde jsme v průběhu let vybavení i know-how již ztratili (např. asi u výroby vepřového masa), ale pořád je v našich teoretických možnostech se vrátit tam, kde jsme již jednou byli.]

Zdá se tedy, že můžeme bezpečně předpokládat, že je v možnostech České republiky zajistit 100% soběstačnost minimálně u následujících potravin: MOUKA A JINÉ OBILOVINY, CHLÉB, OSTATNÍ PEKÁRENSKÉ VÝROBKY, HOVĚZÍ A TELECÍ MASO, VEPŘOVÉ MASO, DRŮBEŽ, JEDLÉ DROBY, MLÉKO PLNOTUČNÉ, MLÉKO NÍZKOTUČNÉ, SUŠENÉ MLÉKO, VEJCE, MÁSLO, BRAMBORY, CUKR, MINERÁLNÍ NEBO PRAMENITÉ VODY.

Jednoduchý výpočet ukazuje, že kdyby jen tyto potraviny byly plně vyráběny v Česku, byl by celkový podíl českých potravin na trhu takřka 40%. Pořád dost silně pod navrhovanou kvótou 55%, ale zase ne o řád.

Postupme nyní k druhému bodu. Přiznám se bez mučení, že kvalifikovaný odhad aktuálního podílu českých potravin v jednotlivých kategoriích jsem vzal přes palec. Nechť laskavý čtenář sám posoudí, nakolik jsem se trefil a u kterých kategorií jsem „mimo mísu“. Výsledkem mých odhadů je následující tabulka (v tabulce jsou i potraviny z bodu 1, ty jsou pro odlišení podbarveny červeně):

Kategorie Poměrné zastoupení Míra soběstačnosti
MOUKA A JINÉ OBILOVINY 0,65% 100%
CHLÉB 7,35% 100%
OSTATNÍ PEKÁRENSKÉ VÝROBKY 5,04% 100%
TĚSTOVINY A KUSKUS 0,64% 50%
SNÍDAŇOVÉ CEREÁLIE 0,64% 50%
JINÉ VÝROBKY Z OBILOVIN 0,87% 50%
HOVĚZÍ A TELECÍ MASO 1,90% 100%
VEPŘOVÉ MASO 5,01% 100%
DRŮBEŽ 5,14% 100%
JINÉ MASO 0,27% 50%
JEDLÉ DROBY 0,34% 100%
SUŠENÉ, SOLENÉ NEBO UZENÉ MASO 8,68% 70%
OSTATNÍ MASNÉ POLOTOVARY 2,38% 70%
RYBY, ČERSTVÉ NEBO CHLAZENÉ 0,64% 30%
RYBY, ZMRAZENÉ 0,51% 30%
MLÉKO PLNOTUČNÉ 0,42% 100%
MLÉKO NÍZKOTUČNÉ 2,77% 100%
SUŠENÉ MLÉKO 0,48% 100%
JOGURTY 1,82% 80%
SÝRY A TVAROHY 7,76% 50%
OSTATNÍ MLÉČNÉ VÝROBKY 2,73% 50%
VEJCE 1,81% 100%
MÁSLO 1,79% 100%
MARGARÍN A OSTATNÍ ROSTLINNÉ TUKY 1,14% 50%
OSTATNÍ JEDLÉ OLEJE 0,77% 50%
OSTATNÍ JEDLÉ ŽIVOČIŠNÉ TUKY 0,23% 70%
OVOCE, ČERSTVÉ NEBO CHLAZENÉ 6,12% 50%
SUŠENÉ OVOCE A OŘECHY 0,80% 50%
KONZERVOVANÉ OVOCE A VÝROBKY Z OVOCE 0,38% 30%
ZELENINA KROMĚ BRAMBOR A OSTATNÍCH HLÍZ, ČERSTVÁ NEBO CHLAZENÁ 4,75% 70%
ZELENINA KROMĚ BRAMBOR A OSTATNÍCH HLÍZ, ZMRAZENÁ 0,15% 90%
SUŠENÁ ZELENINA, OSTATNÍ KONZERVOVANÁ NEBO ZPRACOVANÁ ZELENINA 0,68% 50%
BRAMBORY 1,98% 100%
BRAMBOROVÉ LUPÍNKY 0,42% 50%
CUKR 1,24% 100%
DŽEMY, MARMELÁDY A MED 0,68% 80%
CUKROVINKY 2,23% 40%
SŮL, KOŘENÍ A BYLINY UŽÍVANÉ V KUCHYNI 1,00% 80%
DĚTSKÉ VÝŽIVY 0,20% 70%
HOTOVÁ JÍDLA 0,45% 90%
MINERÁLNÍ NEBO PRAMENITÉ VODY 3,26% 100%
OVOCNÉ A ZELENINOVÉ ŠŤÁVY 1,16% 30%

 

Není těžké spočíst, že v tomto případě by celkový podíl českých potravin na trhu byl celých 67%! A to opět bez jakéhokoliv dopadu do pestrosti výběru.

Co k tomu dodat na závěr? Samozřejmě si uvědomuju, že tato analýza taktně opomíjí některé problematické body. Potraviny, které přirovnávám k perfektním substitutům, takové úplně nejsou, zvláště z pohledu velmi vybíravých a bohatých spotřebitelů. Bio pšeničná mouka z CountryLife není úplně totéž, jako obyčejná hladká mouka z TESCO. Ale běžnému Čecháčkovi, který jde po ceně, je to jedno.

Asi největší slabinou analýzy je zjednodušení pojmu česká potravina. Dle navržené definice jde o potraviny, kde

  1. 100 % všech složek celkové hmotnosti nezpracované potraviny, vinařských produktů nebo mléka pochází z České republiky, a prvovýroba, narození, chov, porážka zvířat a všechny fáze výroby proběhly na území České republiky nebo
  2. součet hmotnosti složek pocházejících z České republiky tvoří nejméně 75 % celkové hmotnosti všech složek stanovené v okamžiku jejich použití při výrobě potraviny jiné než uvedené v písmeni a) a výroba proběhla na území České republiky (přidaná voda se nezapočítává do celkové hmotnosti všech složek) nebo
  3. jde o potravinu stanovenou prováděcím právním předpisem, jejíž výroba proběhla na území České republiky.

Bez toho, že bychom se ponořili do hloubky právních ustanovení, konkrétních výrobních receptů a konkrétních podmínek výroby je těžké posoudit, co ještě česká potravina je, a co už ne. I věci, u kterých na první pohled není sporu (Vodňanské kuře, Olomoucké tvarůžky, pivo Plzeň) nemusí definici vyhovět, pokud byly baleny, stáčeny, apod. třeba na Slovensku.

To je však technikálie, kterou lze odstranit zeslabením definice tak, aby byla smysluplná a prakticky použitelná. Na závěru, že dokonce ani potravinová soběstačnost vynucená kvótami nemusí znamenat konec rozumně širokého výběru zboží, to podle mého názoru nic nemění.

Malá poznámka na závěr: nejsem nekritickým fanouškem potravinové soběstačnosti a některým varovným hlasům, které hrozí zvýšením cen, zhoršením kvality a zvýšenými riziky při domácí neúrodě dávám do jisté míry za pravdu. Ale to neznamená, že si myšlenka potravinové soběstačnosti zaslouží naprosto nekritickou paušální „sodu“. Naopak, myslím, že si zaslouží především rozumnou, ideologicky nepředpojatou diskusi. A právě k té jsem chtěl přispět.

Reklama

Vyhledávání

Tip: Vyhledávejte dle autora pomocí autor: autor:”Erik Tabery” další tip

Výsledky vyhledávání

Hledám o sto šest
Vyskytla se chyba, zkuste to znovu.
Reklama